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Depuis une dizaine d’années, la France fait une véritable fixette sur les macarons : pas une pâtisserie digne de ce nom qui ne propose ce diable de dessert. S’il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant, bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité. Saint-Émilion, Saint-Jean-de-Luz, Nancy… veulent leur part du gâteau.

Mais pour les puristes, il serait né à Venise. Pendant la Renaissance, les flottes vénitiennes rapportèrent des cargaisons d’amandes, et ce petit gâteau tendre et craquant fut baptisé maccherone, qui signifie « pâte fine ».

Heureusement pour nous, la gourmande Catherine de Médicis l’introduisit en France dans ses bagages ! Au départ simple biscuit sec, il fait sa révolution en 1830 : le fameux macaron parisien, dit Gerbet, entre dans la danse pour deux fois plus de plaisir. Une petite « tuerie » que l’on doit à Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis-Ernest Ladurée, qui, au début du XXe siècle, eut la géniale idée de les accoler deux à deux et de les garnir d’une crème parfumée. Depuis cette époque, si leur préparation n’a pas changé, côté couleurs et parfums, c’est la surenchère.

Saint Jean de Luz avec la Maison Adam crée un macaron à un seul étage, moelleux et au bon goût d'amandes.
Lyon nous propose une version proche de la meringue italienne : blanc d'oeuf sucré intensément...
 
Nous voici sauvés avec le premier livre de la Maison Ladurée, souvent copiée jamais égalée.
Enfin des recettes pour s'amuser à la maison!

Philippe Andrieu présente "Ladurée sucré"
Éditions du Chêne, 29,90 €.
Ladurée, 75, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Tél.: 01 40 75 08 75. Et sur www.laduree.fr.